【会议报道】2022第六届肉类加工与新产品开发技术研讨会在合肥圆满落幕

      本届交流会历时两天，会议以“行业趋势发展解读、肉类加工技术创新、功能型辅料应用、防腐保鲜技术、质量控制及包装机械”等内容展开技术交流与讨论，助力肉制品行业高质量发展。

01 主办单位致辞

安徽农业大学党委常委、副校长操海群教授、食品伙伴网李远钊总经理为开幕式致辞，并对远道而来的各位演讲嘉宾、参会代表表示热烈的欢迎和衷心的感谢。

主办方食品伙伴网研发创新事业服务部总经理董丽娟致欢迎词，感谢各地的领导、专家以及企业朋友们的支持，与大家共同开启本届肉制品加工技术创新盛会。

大会联合主办单位安徽农业大学茶与食品科技学院熊国远教授主持了大会的开幕式。

02 主题大会专题分享

7月28日

安徽省畜牧技术推总站总畜牧师研究员吴宓分享了安徽省畜牧肉类发展报告。在政策背景方面，介绍安徽畜牧肉类发展规划、发展政策，以及全面保障畜牧肉类供给的主要途径。在生产现状方面，用畜牧肉类生产数据，回顾安徽“十三五”畜牧肉类发展成就，介绍安徽“十四五”畜牧肉类生产结构、基地建设情况。在发展趋势方面，展望安徽畜牧肉类高质量发展方向。

安徽省农业农村厅兽医处处长谢俊龙做了题为《猪肉食品卫生安全隐患及应对措施》的报告。包括猪肉生产行业的概况、猪肉食品安全的相关标准、猪肉食品安全生产中存在的问题、以及存在问题的解决方案。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员王振宇做了题为《传统熏烧烤肉制品工业化加工技术与应用案例》的报告。主题聚焦传统熏烧烤肉制品工业化加工过程污染物减排、危害物监控、添加剂减量增效、特色品质提升的“三减一提升”，并介绍了关键技术创新成果，以案例说明传统熏烧烤肉制品工业化生产情况，以数据展示应用效果。

南京农业大学食品科技学院院长李春保教授做了题为《肉制品加工新技术现状与趋势》的报告。围绕肉品加工过程中水分和蛋白质变化对肉品品质和营养的影响，介绍PSE肉发生机制及控制、水分分布规律及控制技术、肉制品加工的新技术、肉品营养与健康等内容。

多科智能装备（常熟）有限公司董事长洪坚做了题为《战略视角把握食品工业大势良机》的报告。大变局背景下的VUCA时代，风口变化实在太快，不确定性成为显著特征。食品工业作为资本密集、劳动力密集、重资产特征明显，消费者注意力说变就变；同时，越来越多的人愿意花越来越高的价钱，吃越来越好的食品。如何站在战略视角把握瞬间万变的行业大势，长期稳健增长的道是什么，如何处变不惊以长期坚持的定力保持匠心？

宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司总经理刘勇奎做了题为《符离集烧鸡的现代化加工工艺及关键技术》的报告。介绍了符离集烧鸡历史，整个符离集烧鸡产业发展情况，传统符离集烧鸡加工工艺，改进后的现在现代化加工工艺及对比，具有代表性的刘老二烧鸡经营情况介绍。

中国农业科学院农产品加工所研究员、首席科学家张春晖做了题为《中式肉制品风味丢失控制技术》的报告。中式肉制品风味指纹图谱与数据库构建、生产常用的香辛料赋香赋味效应，加工过程中风味逸散行为、风味物质与食品基质共价结合失活等研究进展，深刻解析风味物质与食品基质的食味互作关系，探讨如何减缓、消除中式肉制品工业化味（WOF），为相关控制技术开发、克服中式肉制品因风味丢失引起的缺少“灵性、灵气、灵魂“问题，提供风味保真新视角。

合肥工业大学食品与生物工程学院王兆明副教授做了题为《阚疃板鸡贮藏过程中微生物多样分析与保鲜技术研究》的报告。传统的阚疃板鸡生产方式主要是作坊式加工，由于在加工过程中容易接触各种环境微生物，并且大多数产品未经杀菌，在室温贮藏或冷藏条件下都极易发生腐败。此外，阚疃板鸡部分关键生产工艺非常依赖操作人员的经验把控，产品质量不稳定，一些杀菌方法也受制于制作工艺和产品特点难以应用。

安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师刘雪姣做了题为《肉类预制菜去腥增味解决方案》的报告。预制菜的发展方向及品质需要，安琪YE助力预制菜去腥增味，肉类预制菜中应用案例分析等内容。

陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长刘永峰教授做了题为《功能肉制品开发现状与展望》的报告。低脂肉制品、低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含不饱和脂肪酸肉制品、添加天然抗氧化剂肉制品等功能肉制品的开发方法及现状，分析了不同功能肉制品开发过程中存在的问题，展望了功能肉制品的发展方向，为功能肉制品开发、大健康食品产业发展，提供新参考。

兴发集团食品配料事业部副经理李维做了题为《功能磷酸盐及配料助力肉类预制菜高质量发展》的报告。近年来，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来行业风口。预制菜的加工需要食品添加剂的助力，磷酸盐作为食品加工中应用广泛的食品添加剂之一，在预制菜加工中有着不可替代的作用。磷酸盐与无磷保水剂及其他配料高效协同，提供保水、护色、提升口感等综合功能，满足加工企业更多更全面的需求。

上海同化益生纤生物科技有限公司研发经理唐月做了题为《品质消费趋势下，纤维素让肉制品更健康》的报告。为大家介绍益生纤纤维素的开发及特性，并提供在健康肉制品中的功能应用和相关解决方案。

7月29日

成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫教授做了题为《肉制品现代罐藏技术与货架稳定型产品开发》的报告。以德国为代表的欧美罐藏肉制品为例，对现代不同类型产品罐藏加工关键点、质量控制技术及其研究进展进行了解析，并特别对基于FC、aw、pH以及联合协同的主导栅栏因子的货架稳定性产品进行了介绍。

西北农林科技大学冯宪超教授做了题为《肉品气凝胶保鲜技术》的报告。制备了一种可用于监测肉类的新鲜度检测的壳聚糖基水凝胶，应用于监测猪肉和鱼肉的新鲜度，发现猪肉和鱼肉样品在第5天发生了变质，达到了不可接受程度。水凝胶颜色也发生了明显改变，并且与新鲜度具有很强的相关性。利用壳聚糖（CS）、双醛淀粉（DAS）和Lip-CuNPs制备了CD/Lip-CuNPs气凝胶垫。研究结果表明CD/Lip-CuNPs气凝胶垫通过吸水和抑菌显使冷鲜猪肉的货架期延长至14天。利用细菌纤维素（BC）和柠檬酸（CA）制备了CMC/BC/CA-AgNPs气凝胶垫。研究结果表明CMC/BC/CA-AgNPs气凝胶垫通过吸水和抑菌显著延长了冷鲜牛肉的货架期。

上方生物亲水胶体研究院总监孙慢慢做了题为《亲水胶体助力肉制品创新发展》的报告。介绍了BLG关于亲水胶体的发展规划；BLG产品发布：可得然胶，卡拉胶，魔芋粉；BLG亲水胶体复配创新解决方案介绍。

南京农业大学食品科技学院王鹏教授做了题为《大健康背景下的肉制品减脂降盐》的线上演讲报告。大健康背景下的肉类行业与其他与食品相关的行业一样，由于消费者需求变化而经历着巨大的变革，消费者对饮食健康的关注是影响肉类产品消费的主要因素之一。2022版膳食指南首次定义并推进东方健康膳食模式，提出食物多样、少盐少油的要求。随着健康理念深入人心，肉制品的减脂降盐日益成为国内外肉品企业研发热点，实验替代物及新型工艺技术也不断地被发掘和研究，且很多成果已应用于生产实践中并取得良好效果。展望未来，肉制品的研究与探索应基于安全、营养、品质、成本等要求，采用多种方法组合方案，尝试新物质、新材料和新技术来达到减脂降盐的目的。

河北乐檬生物科技有限公司产品中心总监黄云霞做了题为《调理肉制品的保水及质构改善创新方案》的报告。调理肉随预制菜行业的兴起，以及发展过程中的技术痛点分析，柑橘纤维特性及其在肉制品中保水、质构改善原理，乐檬柑橘纤维在调理肉的质构解决方案：牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭肉不同保水、质构改善方案及效果。

安徽农业大学茶与食品科技学院戚军讲师做了题为《速冻原料对肉汤制品风味的影响研究》的报告。酱卤肉制品加工中卤汤是重要的滋味和香味存储器，且加工中通常采用冷冻原料，但目前冷冻原料对卤汤风味品质的影响尚不清楚。本研究发现，在炖煮过程中，鲜味氨基酸从骨髓迁移到肉中，从而增强肉的味道强度，同时肉基质的风味吸附会增强肉的香气强度。冷冻原料的有限冻藏可增强肉汤风味，进一步可为酱卤肉制品卤汤风味调控提供了新的见解。

绿康生化股份有限公司技术顾问李鹏博士做了题为《天然防腐剂对肉制品品质和货架期的影响》的报告。主要介绍了影响肉制品品质主要因素、肉制品品质保持和延长货架期措施、天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用以及应用案例分享。

中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍做了题为《预制肉类食品品质劣变控制技术开发》的报告。预制肉类食品作为半熟或熟制食品，往往需要通过微波、蒸制、煮制、炒制等复热工序处理后食用，这就导致其在生产和消费周期中往往要经过加热-冷藏/冷冻-再加热处理，这一过程会加速产品中脂质、蛋白质氧化，美拉德反应产物下降，使产品原有风味下降、“过熟味”（又称热异味、罐头味）增加，所以对其进行调控对预制肉类食品品质劣变控制具有重要意义。针对上述问题，中国肉类食品综合研究中心动物源食品研究部团队通过建立基于原料钝酶、复热异味消减、变温杀菌等于一体的预制肉类食品品质劣变控制关键技术，解决了预制肉类食品加工、贮运和消费环节品质劣变的难题，为预制肉类食品工业化加工提供了技术支撑。

威博食品技术（上海）有限公司销售总监汤伯禹做了题为《肉制品自动化生产线技术解决方案》的报告。 介绍了肉制品生产模式的不断发展促成了对于自动化生产的需求。自动化生产给肉制品生产企业带来的好处。哪些企业更值得引进自动化生产模式。如何更好地使用自动化生产线。

滁州学院生物与食品工程学院蔡华珍教授做了题为《绿色制造背景下的酱卤肉制品一体化超声真空加工技术》的报告。对超声真空绿色加工设备进行了介绍，超声真空技术加工酱卤肉制品，超声协同真空卤煮卤牛肉的特征与传质规律，超声协同真空卤煮对卤牛肉品质的影响。

上海应用技术大学冯涛教授做了题为《肉制品调味调香技术应用》的线上报告。常用肉类香料与香精的介绍：常用肉类香料及现代肉类香精配方介绍。肉类食品调香与调味的科学依据：根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美，肉类食品调香与调味的技术策略：因料调味，因菜调味，因时调味，因人调味。肉类食品调香与调味的应用举例：一款四川卤水配方，一款羊肉专用卤水配方，一款五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制举例，红烧调味汁的制备及其在红烧肉中的应用。肉类食品调香与调味的未来展望：从《风味人间》看中华上千年的饮食文化传承，从区域饮食文化看口味形成。 

河南牧业经济学院食品与生物工程学院高雪琴副教授做了题为《传统高温肉制品品质提升关键技术》的报告。我国传统高温肉制品的品类，行业面临的包括杀菌过度、关键技术集成不足、高品位产品匮乏等主要问题，通过研究肉制品中各组分不同加热条件下的变化规律及对产品质构、持水力、颜色、风味等影响机理，集成快速腌制技术、杀菌技术、减菌技术、风味调控技术、包装储藏技术等，减少高温肉制品蒸煮味的产生，降低有害物质的生成，保持并改善产品的组织结构与风味，为开发低硝、低盐、无蒸煮味、口感良好、营养安全的高端高温肉制品提供理论依据。

滁州学院生物与食品工程学院朱玉霞讲师做了题为《茄子的乳化作用及其在乳化凝胶类肉制品中的应用》的报告。介绍了凝胶类肉制品的重要性及存在的问题、添加化学合成乳化剂的担忧、茄子的乳化功能及在凝胶类肉制品中的应用。

食品伙伴网研发创新事业部技术服务经理刘功明做了题为《科技支持政策助力肉制品产业发展》的报告。预制菜概念的兴起，一系列相关产业政策、科技政策的倾斜，是肉制品企业获得新增长的重要机会。此外，科技局、工信局、发改委等各个部门的相关政策，也出台了一系列科技政策，了解这些政策，积极响应政策的引导，是企业获得飞速发展的不然之路。

03 特邀主持嘉宾

主题大会专题报告还邀请了福州大学生物科学与工程学院院长汪少芸教授、天津农学院马丽珍教授，作为大会专题主持人。

04 圆桌论谈：新时代背景下肉制品行业发展的思考

会议上特设了圆桌论坛环节并邀请了成都大学王卫教授、中国农科院农产品加工所张春晖研究员、渤海大学食品学院刘登勇副院长、江苏雨润食品集团杨林伟副总裁、正大集团（安徽区）肉食品公司高章国总经理、安琪酵母抽提物事业部郭江勇总经理嘉宾倾情加入，针对“新时代背景下肉制品行业发展的思考”这一主题，就各领域分享了前瞻性的观念，与参会嘉宾进行很好的交流与探讨。

30分钟的精彩交流与分享，干货满满，探讨了预制菜、低温肉制品及休闲肉制品等问题，给肉制品行业发展以深刻启迪。

05 “肉食铺子”产品品鉴交流会

在肉研会上，组委会特设立“肉食铺子”展台，集中展示在肉食铺子里产品品鉴.

      至此，2022（第六届）肉类加工与新产品开发技术研讨会在领导、行业专家和参会代表的共同努力下圆满落幕！再次感谢各位发言嘉宾的精心准备和无私分享、参会代表的陪伴和厚爱、展商的大力支持！期待我们明年再相聚!

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